Attenti al burro: potreste ritrovarvelo nel caffè


Scritto da Franz Iacono


Attenti al burro: potreste ritrovarvelo nel caffè

L’ultimo messaggio che arriva dagli USA è che “il burro non fa poi così male.” Il tentativo di riabilitazione è un po’ debole, ma lascia intendere che siamo all’inizio di una grande offensiva. Meglio farsi trovare pronti.

Quando nel giugno del 2014 Time ha titolato in copertina: “Mangiate burro”, a molti è sembrato uno scherzo o una provocatoria fake news. Ma come, parlano di quell’alimento che fa ingrassare, favorisce le crisi cardiache, gli incidenti cerebrovascolari e il diabete? Del grasso saturo che fa schizzare il tasso di colesterolo e diventa tossico quando lo cuciniamo? Siamo rimasti allibiti come darwinisti al cospetto del primo creazionista.

 

Il senso di disagio non ha fatto che aumentare nei mesi successivi. Abbiamo assistito a una vera e propria riabilitazione dell’ex bad boy dell’alimentazione, a colpi di articoli, ricerche di medici e scienziati e perfino di libri scritti da degustatrici di burro. Ci siamo chiesti cosa ci sia dietro questo salvataggio post-mortem. È solo una moda sostenuta dalla solita lobby di produttori? O è un’inversione di marcia basata su studi e fatti concreti, preoccupata di garantire una doverosa diversità anche nel campo alimentare? Ci siamo appassionati al “butter affair” e abbiamo cercato di ricostruirlo.

 

Secondo noi tutto ha inizio nel 1980 negli Stati Uniti. In quell’anno vengono pubblicate le prime Dietary Guidelines for Americans. Un documento redatto sotto gli auspici congiunti del Dipartimento dell’Agricoltura (USDA) e della Salute (HHS). Negli anni successivi questo documento quinquennale susciterà critiche e controversie, specie per la sua permeabilità alle pressioni di gruppi d’interesse. Ma la prima edizione è animata da un nobile proposito: arginare il preoccupante aumento di disturbi alimentari come il diabete e l’obesità, ai massimi storici negli Stati Uniti.

 

Gli alimentaristi dell’epoca non hanno dubbi sui principali responsabili di questa situazione. Le guidelines lanciano una fatwa contro i grassi. E innescano una rivoluzione. Il Paese cade in preda a una vera e propria psicosi, cavalcata dall’industria attraverso la creazione di un’infinità di prodotti low-fat e no-fat. L’operazione ha ottenuto l’effetto sperato? Non proprio. A distanza di 40 anni da quel 1980 il diabete di tipo 2 è addirittura aumentato del 166%.

 

Cos’è andato storto? Semplice. I produttori, per compensare la minore sapidità dei prodotti low-fat hanno pensato bene di aggiungere dosi spropositate di zuccheri e di additivi, trasformando prodotti in apparenza virtuosi in autentici junk food. Così è stata organizzata una nuova crociata, questa volta contro gli zuccheri. Con un effetto collaterale inaspettato: la riabilitazione dei grassi.

Certo, rispetto al 1980 lo scenario è cambiato. Sono emerse le proprietà virtuose degli grassi insaturi e degli omega 3 e 6. Sono stati condannati i grassi “trans” come quelli presenti nella margarina, creata all’epoca proprio come alternativa light al burro. E anche i grassi saturi hanno lentamente fatto il loro ritorno.

 

Certo, gli argomenti a loro favore non sono eclatanti: la cosa migliore che si è riusciti a dire è che aumentano sia il tasso del colesterolo buono che di quello cattivo, ma che siccome il primo si occupa di ripulire il secondo dalle arterie e di portarlo al fegato, l’effetto negativo si neutralizza. Come dire che il burro non fa bene ma non fa neanche male.

 

Lo sdoganamento del burro si è pienamente realizzato nell’edizione delle guidelines del 2010. In quel documento i grassi saturi sono stati re-inseriti nella dieta raccomandata dal governo, ma entro il limite del 10% dell’intero apporto calorico giornaliero. E qui, a pensare male non si fa peccato, perché quella cifra, essendo solo percentuale, non indica il massimale calorico giornaliero oltre il quale il consumo di grassi diventa pericoloso.

 

Nel frattempo il processo di riabilitazione del burro è continuato. Grande popolarità ha per esempio riscosso la Bulletproof Diet, una dieta che consiste nell’eliminare qualsiasi tipo di alimento contenente zuccheri (perfino la frutta zuccherina!) e di sostituirli con proteine e grassi. La Bulletproof si basa sul processo della chetosi, in cui l’organismo è spinto a intaccare le scorte adipose, per portare al dimagrimento (secondo lo stile della dieta Dukan). Simbolo e icona della Bulletproof è il caffè corretto al burro, soluzione ispirata a David Ashley, suo inventore, dall’usanza tibetana di sciogliere nel tè il burro di yak.

 

Le vie su cui il burro sta compiendo il proprio ritorno sulle nostre tavole sembrano molte e ben asfaltate. Dopo la recente ascesa del politically incorrect, pare proprio sia arrivato il turno del nutritionally incorrect. Speriamo solo che la consapevolezza alimentare maturata negli ultimi decenni sia abbastanza solida da tener testa a Big Fat.

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