Gluten-free: le 4 verità


Scritto da Franz Iacono


Gluten-free: le 4 verità

Non si parla che di glutine. Per alcuni è l’emblema della mala alimentazione. Per altri è il capro espiatorio di una crociata ipersalutista. Siamo andati a cercare la verità. Le 4 verità.

1.

Mito: il glutine è un pericolo per la nostra salute.

Verità: mentre sull’allergia al glutine (celiachìa) non ci sono dubbi, l’intolleranza non è dimostrata scientificamente.

All’inizio erano i biscotti gluten-free, poi è stata la volta della marmellata e della birra, poi è arrivata la pasta e perfino il cibo per cani e gatti. Solo la Chiesa Cattolica insiste a volere le particole per la comunione con il glutine secondo tradizione (ma altre confessioni cristiane hanno aperto ai tempi nuovi.) Il gluten-free è la dieta del momento e impone a noi spiriti critici e un po’ impertinenti una domanda preliminare: si tratta solo dell’ennesimo credo salutista sottoscritto dal marketing e dalla grande industria o di una pratica alimentare con basi scientifiche?

Il glutine è una delle proteine più consumate al mondo. È presente nei principali cereali tra cui il grano, l’orzo e la segale. Si crea quando due molecole, la glutenina e la gliadina si legano e formano una membrana elastica, che permette ai pizzaioli di far ruotare la pasta in aria senza che si strappi sul più bello.

Nelle persone affetta da celiachìa – si tratta dell’1% dell’umanità – la presenza del glutine nel tratto digerente scatena una reazione del sistema immunitario che danneggia in modo anche grave i villi della parete intestinale. È un’allergia ben riconosciuta dalla medicina, e chi ne soffre ha una vita complicata: deve sempre stare attento ai cibi che consuma.

Fino a una decina di anni fa il restante 99% dell’umanità non si era molto occupato del glutine. Ma con la pubblicazione nel 2011 di Wheat Belly, un successo editoriale senza paragoni negli Stati Uniti, ha cominciato a diffondersi la convinzione che la farina del grano sia responsabile delle peggiori malattie che affliggono l’umanità: dall’artrite all’asma alla sclerosi multipla, alla schizofrenia.

Una nuova sindrome si è imposta all’attenzione: la “non-coeliac gluten sensitivity”. Un’intolleranza al glutine che provoca gli stessi sintomi della celiachìa. Il fatto è che questa diagnosi, che in quasi tutti i casi è un auto-diagnosi, non è mai stata validata da evidenze scientifiche, e sono pochi i medici che la riconoscono.

2.

Mito: la dieta gluten free è sana e ti fa dimagrire

Verità: molti prodotti gluten-free sono junk food

È una delle convinzioni più diffuse riguardanti il gluten-free ed è riuscita a imporsi grazie al supporto mediatico di alcuni personaggi dello spettacolo e dello sport, Gwyneth Paltrow e Novak Djokovich in testa.

Bisogna dire subito che il mito non regge. Molti prodotti gluten-free per reintrodurre sapori e consistenze persi con l’estrazione delle proteine hanno dovuto introdurre zuccheri e grassi in grandi quantità. In altre parole sono diventati junk food. E nessun junk food può essere considerato sano o in grado di farvi dimagrire.

3.

Mito: la celiachia è in aumento per colpa delle manipolazioni del grano da parte della ricerca genetica.

Verità: la celiachìa aumenta perché il nostro sistema immunitario sta diventando sempre più delicato

Non è vero, come sostengono gli evangelisti del gluten-free che i nuovi cultivar del grano contengano più glutine: lo dimostrano le ricerche. Rimane il fatto che negli ultimi 6 anni i celiaci siano diventati quasi 5 volte più numerosi. Una delle ragioni più probabili di questo aumento è la trasformazione del nostro sistema immunitario. Gli alti standard di igiene, gli ambienti asettici e l’uso sempre più diffuso degli antibiotici, che indeboliscono il nostro microbiota intestinale, hanno avuto come reazione un grande aumento delle allergie (si pensi solo alla febbre da fieno). A ciò si deve aggiungere la diffusione delle farine raffinate, che causano l’aumento della glicemia e un maggior accumulo di grassi depositati nell’organismo. Ecco la vera responsabilità del grano per la nostra salute.

4.

Mito: un modo di essere gluten free è anche rinunciare al grano senza cercare sostituti: un’astinenza purificatrice

Verità:  rinunciare a un cibo per migliorare la propria salute è una malattia. Meglio evitarla.

Privarsi di alimenti contenenti glutine può offrire un beneficio: quello di eliminare assieme al glutine altre sostanze che probabilmente sono nocive per il nostro organismo. Ad esempio i fodmap. Si tratta di zuccheri ad alto potere fermentativo che spesso procurano sintomi molto simili alla celiachia. E non è escluso che siano queste sostanze a creare i disturbi finora attribuiti alla “non-coeliac gluten sensitivity”.

Rimane un’ultima considerazione. Privarsi di tutti i cibi ritenuti a rischio non è una buona strategia per stare bene. È una malattia. Si chiama ortorexia nervosa ed è sempre più diffusa. Oggi elimini il glutine, domani il lattosio e poi tutti i cibi cotti. Di questo passo ci ritroveremo a parlare della dieta finale: quella food-free.

 

 

 

 

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