Entomofagia: istruzioni per l’uso.


Scritto da Franz Iacono


Entomofagia: istruzioni per l’uso.

Dal primo gennaio di quest’anno anche in Italia sarà possibile allevare e vendere insetti per il consumo alimentare. Gli italiani hanno la mente aperta. Ma apriranno anche il palato?

“Cameriere, una mosca nella mia minestra!” “Gliela porto subito, signore.” Da qualche giorno questa non è più ufficialmente una barzelletta, ma il ragionevole ordine di un cliente al ristorante. Sempre che la cucina sia disposta a cimentarsi con i sapori del futuro.

 

Dal primo gennaio 2018 il cosiddetto “novel food” che comprende, tra l’altro, alghe, funghi e insetti, è regolamentato anche in Italia come già in Belgio, Francia, Inghilterra e Olanda e può essere prodotto, venduto e, appunto, servito al ristorante. Secondo gli studiosi dei nuovi trend alimentari sarà proprio il canale della ristorazione che sdoganerà l’insetto come possibilità gastronomica.

 

Non c’è da stupirsene. Se chiedete all’uomo della strada se vuole assaggiare un insetto, scapperà inorridito, ma lo stesso uomo, quando dalla strada entra in un ristorante, sarà disponibile a degustare un gusto nuovo, inaspettato e consigliato dallo chef.

 

Su questa dinamica hanno già investito alcuni chef particolarmente innovativi. Si va dal belga David Creëlle, specializzato in piatti a base di locuste e di coleotteri, al francese David Faure, patron del ristorante Aphrodite di Nizza, la cui pièce de résistence è la pastafrolla con grilli e farina saracena. Fino al giovanissimo Roberto Flore, già chef del Nordic Food Lab di Copenhagen, che ci ricorda che in Sardegna c’è un formaggio tradizionale, il Casu Martzu, che si consuma assieme alle larve della mosca casearia che l’ha colonizzato.

 

Insomma, i talenti impegnati a sdoganare l’entomofagia non mancano. Rimane tuttavia aperta una questione fondamentale: chi ce lo fa fare? Perché dobbiamo farci piacere un cibo che nel migliore dei casi è poco invitante e nel peggiore repellente? Il cibo non dovrebbe essere un piacere anche per gli occhi e per il cervello?

 

La risposta è ovvia, anche se sembra provenire da un film di fantascienza alimentar-distopico, sul genere di Soylent Green: in futuro non ci sarà più cibo per tutti e gli insetti saranno una soluzione gastronomica inevitabile.

 

Con una popolazione che si appresta a toccare gli 8 miliardi nel 2024, mentre le risorse rimarranno le stesse di cent’anni fa (quando eravamo meno di 2 miliardi), il problema dell’alimentazione, specie per quanto riguarda le proteine, sta per diventare un problema serio. È ormai chiaro che la prima a scomparire sarà la carne proveniente dagli allevamenti. I bovini semplicemente non sono più sostenibili: una mucca emette più di 300 litri di metano nell’aria e per produrre un chilo di proteine consuma dieci chili di mangime. Alcuni pesci pescati all’amo come i merluzzi e crostacei come i gamberi pare siano destinati ad estinguersi. Certo, si sta sperimentando con la carne costruita in provetta, ma almeno per il momento i costi sono proibitivi.

 

Per questo gli insetti sono i migliori candidati a diventare gli alimenti del futuro. Hanno un ottimo indice di conversione nutrizionale: dal momento che non sprecano energia per mantenere la temperatura corporea, producono un chilo di proteine con un meno di due chili di mangime vegetale. E poi necessitano di poca acqua e di poco terreno, hanno deiezioni minime e producono gas serra trascurabili.

 

Tutto ciò non significa necessariamente che in futuro sgranocchieremo scorpioni infilati sugli spiedini come i cinesi. È più probabile che qui nel vecchio continente, eccezion fatta per qualche grillo e cavalletta riservata ai palati più avventurosi, mangeremo gli insetti sotto forma di sfarinati.

 

Così almeno la pensa Marco Ceriani, che si occupa di ricerca e sviluppo di matrici alimentari proveniente da insetti e che ha recentemente presentato in collaborazione con il Parco Scientifico di Lodi il Pan Seta, il primo panettone fatto con farina di baco da seta. È ecologico, perché riutilizza la larva di baco che altrimenti andrebbe buttata. È nutriente, perché ogni larva contiene il 60% di proteine. È Made in Italy, e in quanto tale riesce a farci venire l’appetito anche quando l’ingrediente base è un insetto. E non è poco.

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